一、影响打馅质量的因素很多，关键要控制好以下三个方面:

1.搅拌速度的控制:

按照产品配方计算出各种原辅料数量，准确称量各种按照指定工艺加工过的原辅料，倒入搅拌机中，先慢搅5min左右，然后快速搅拌8min左右，加入适量水，进行第二次搅拌，搅拌时间比第一次延长5min左右，制得的馅料有一定的黏度，外观没有明显的肥膘。

2.植物油的添加时间:

植物油的最佳添加时间在加菜中间或之后尽快加入，并尽可能将油均与撒在菜上。

3.制备好的馅料要在30min内发往包制生产线使用。

二、面团的调制

制作水饺的面粉要求灰分低、蛋白质质量好。一般要求面粉的湿面筋含量在28%~40%。

撞拌是制作面皮的最主要的工序，这道工序掌握的好坏不但直接影响到成型是否顺利，还影响到水饺是否耐煮，是否有弹性(Q性)，冷冻保藏期间是否会发裂。为了增加制得的面皮的Q性，要充分利用面粉中的蛋白质，要使这部分少量蛋白质充分溶解出来，为此在搅拌面粉时添加少量食盐，食盐添加量一般为面粉量的1%，添加时要把食盐先溶解先溶解于水中，添加量筒常委面粉量的38%~40%，在搅拌过程中，用水要分2~3次添加，搅拌时间与和面机的转速有关，转速快的搅拌时间可以短些，转速慢的搅拌时间要长。搅拌时

间是否适宜，可以用一种比较简单的感官方法判定:搅拌好的面皮有很好的筋性，用手拿取一小撮，用食指和拇指捏住小面团的两端，轻轻地向下上和两边拉延，使面团慢慢变薄如果面团伸的很薄，透明，不会断裂，说明该面团搅拌的刚好:如果面团伸不开，容易断裂或表面很粗糙会粘手，说明该面团搅拌的不够，用于成型时，水饺表皮不光滑，有粗精颗粒感，容易从中间断开，破饺率高。当然，面皮也不能搅拌的太久，如果到发热变软，面筋也会因面皮轻微发酵而降低筋度。压延的目的是把皮料中的空气赶走，饺子皮更加光华美观，成型时更易于割皮。如果没有压延，皮料有大块的面团，分割不容易。