一、手工水饺的速冻工艺

对于速冻调理食品来说，要把食品原有的色香味保持得较好，速冻工艺条件控制至关重要。原则上要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，中心温度要

在短时间达到-15℃。在速冻过程中，工艺条件控制不好的现象有:

1、速冻隧道冻结温度还没有达到-20℃一下就把水饺放入速冻隧道，这样就不会在短时间内通过最大冰晶生成带，因此不是速冻而是缓冻;

2、温度在整个冻结过程中打不到-30℃，有的小厂家根本没有速冻设备，甚至急冻间都没有，只能在冰柜里冻结，这种条件冻结出来的水饺很容易解冻，而且中心馅料根本达不到速冻食品的要求，容易变质;

3、生产出的水饺没有及时放入速冻车间，在生产车间放置的时间太长，馅料中的盐分水汁已经渗透到了皮料中，使皮料变软，变扁变塌，这样的水饺经过速冻后最容易发黑外观也不好;

4、道前段冷冻温度不能过低或风速太大，否则会造成水饺进入后因温差太大，而导致表面迅速冻结变硬，内部冻结时体积变化表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。

5、通过实验确定速冻水饺在速冻隧道中的停留时间，速度过快不能达到速冻的目的。停留时间过长会影响产量。

6、包制好的水饺要尽快进入速冻隧道，速冻30min左右，使饺子中心温度达-18℃即可。

7、速冻隧道温度要求低于-35℃~-45℃，冻结时间大约为15~30min，完成速冻后的产品要求表面坚硬、无发软现象。

8、必要时可在速冻水饺表面喷洒VC水溶液，可以对水饺表面的冰膜起到保护作用，防止饺子龟裂，形成冰晶微细，减少面粉老化现象。